PIANTE AROMATICHE: SAPERI ANTICHI E NUOVE POTENZIALITA’

Al via lunedì 15/2 iniziativa all’Istituto Agrario Bentegodi di Caldiero (VR)

Lezioni a cura dellAssociazione OfficinaLessinia di Verona e primo orto pilota delle officinali per valorizzare fin dalla scuola un ricco e vitale patrimonio di conoscenze

Verona, 14 febbraio 2016 – Un’inedita iniziativa culturale sul ricco patrimonio di conoscenze, impieghi e nuove potenzialità delle erbe aromatiche è al centro della collaborazione tra l’Istituto di Istruzione Superiore Stefani Bentegodi di Caldiero e l’Associazione OfficinaLessinia di Verona. Protagonisti gli studenti delle classi prime del professionale per l’agricoltura che sotto la guida di esperti raccoglieranno le specie spontanee che crescono in Lessinia e, dopo lezioni teorico-pratiche di trasformazione, procederanno alla fondazione dell’orto pilota delle piante officinali. La prima lezione teorica si terrà all’Istituto lunedì 15 febbraio 2016. “E’ importante che i ragazzi imparino a riconoscere e a lavorare con le piante officinali – afferma Annalisa Frizzo docente di scienze naturali e co-direttrice del Bentegodi – perché rappresentano una grande risorsa in termini di biodiversità, di integratori alimentari oltre che di rimedi per l’autocura. Rappresentano inoltre un’interessante opportunità nella diversificazione delle aziende agricole e per di più si tratta di colture a basso impatto ambientale.Il campo sperimentale delle aromatiche potrà essere utile per determinare le migliori tecniche colturali e rese per ogni singola specie, oltre che da vivaio per selezionare i fenotipi più interessanti per la trasformazione”.

“E’ un lavoro di ricerca – spiega afferma Erica Dosso docente di chimica dell’Istituto -, che va ad arricchire la nostra offerta didattica preparando allievi con conoscenze diversificate, indispensabili per affrontare la sempre più difficile e articolata sfida che il mondo del lavoro pone ai ragazzi”. “Il nostro obiettivo – spiega Marco Valussi, presidente di OfficinaLessinia -, è far comprendere fin dalla scuola come le piante officinali costituiscano un ricco patrimonio da custodire, tramandare e diffondere ma soprattutto che è possibile valorizzare con le sempre più frequenti acquisizioni scientifiche che, se correttamente incanalate, possono aprire nuove potenzialità a questo settore”. “In effetti – spiega Nicola Piccolboni codirettore del Bentegodi di Caldiero – le aziende del nostro territorio sono per la maggior parte vitivinicole o frutticole, quelle di trasformazione sono principalmente caseifici, oleifici o agroalimentari; molte, inoltre, le aziende agrituristiche. Ma le aziende che diversificano anche sulle erbe aromatiche sono ancora davvero poche”. “Le preparazioni da piante aromatiche – spiega Sergio Ceccone, vice presidente di OfficinaLessinia – trovano oggi sempre più impieghi nei campi della cura del benessere, della salute, nell’alimentazione e in agricoltura, settori dai quali sempre più spesso giungono richieste di alternative “naturali” alle produzioni industriali su grande scala o di prodotti da filiere corte di qualità controllata e certificata”.

Una richiesta alla quale sembra dare oggi ascolto, a partire dall’educazione secondaria specializzata, la nuova iniziativa dell’Istituto Agrario di Caldiero e dell’Associazione OfficinaLessinia, che si va ad aggiungere alle passate collaborazioni dell’Istituto Superiore di Caldiero quali ‘Brolo delle biodiversità’ e ‘Ciliegie sweet’.

 

Per informazioni:

prof.ssa Annalisa Frizzo, referente dell’Istituto di Istruzione Superiore Stefani Bentegodi di Caldiero

tel. 045 7650182,  E-mail: caldiero@stefanibentegodi.it

CALDIERO

OfficinaLessinia e Nepal

English version

Questo progetto nasce dalle montagne veronesi, per cui non potevamo rimanere impassibili di fronte al dramma delle popolazioni nepalesi dopo il tremendo terremoto di quest’anno.  Tempo fa avevamo pubblicato un appello affinché le persone donassero soldi ad organizzazioni operanti sul territorio. Ma, conoscendo le dinamiche dei finanziamenti d’emergenza, subito abbiamo iniziato a pensare a come avremmo potuto lavorare di concerto con i nostri colleghi nepalesi per sostenere il paese nel medio e lungo termine, quando l’emozione fosse passata e con essa il flusso di denaro.

Siamo molto contenti di annunciare che in relativamente breve tempo abbiamo immaginato una missione, abbiano trovato una ONG interessata a collaborare sul terreno (GVC –http://www.gvc-italia.org/), ed una società disposta a finanziare una breve missione (Salix srl. – http://www.salix.it/).

Questa sera Marco Valussi di OfficinaLessinia partirà per una missione di fattibilità della durata di due settimane. L’obiettivo è quello di visitare quanti più siti produttivi di oli essenziali e piante medicinali per valutare i danni subiti, le potenzialità produttive, i punti critici ecc. Questo dovrebbe servire a due scopi: il primo è di avere un’idea più precisa della situazione sul campo, degli agenti che operano nel settore, in modo da indirizzare futuri finanziamenti nei luoghi o nelle realtà che ne hanno più bisogno o che mostrano più potenzialità; la seconda è immaginare una missione più approfondita che possa mappare in maniera sistematica il territorio.

Questo approccio ci pare importante perché permette di affrontare il problema del commercio sostenibile e solidale in maniera attiva (cosa possiamo fare per collaborare a creare filiere innovative e sostenibili) e non solo in senso negativo (cosa non dobbiamo fare, cosa non dobbiamo acquistare, ecc.). Non che le politiche di regolamentazione non siano fondamentali. Tutti dovremmo essere avvertiti delle liste rosse IUCN (http://www.iucnredlist.org/) e del lavoro del Traffic (http://www.traffic.org/), ed in particolare dell’egregio lavoro di Cropwatch (http://www.cropwatch.org/. Non dimeno penso che dobbiamo esplorare la possibilità di usare le nostre competenze per costruire scenari migliori per i paesi colpiti da tragedie come il Nepal, ma anche per il nostro territorio degradato. A presto!

Distillazioni estive a Verona

Per coloro che non sono potuti intervenire, ma anche per chi c’era, ecco  una piccola carrellata di immagini sulla giornata di distillazione del 2 agosto 2015.  A breve un articolo per descrivere giornate e risultati. Intanto, buona visione!

Il 1° Agosto siamo partiti dalla sede dell’Opificio dei Sensi per la nostra raccolta nello spontaneo di Achillea millefolium e Artemisia absinthium in Lessinia, dalle parti di Campofontana.

Prima della partenza per la raccolta Prima della partemza per la raccolta

 

Quasi subito abbiamo identificato una piccola popolazione di Achillea millefolium ai lati della strada su terreno smosso e non curato.

Prima popolazione di Achillea, sotto Campofontana Popolazione di Achillea sotto Campofontana

 

 

 

 

 

 

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E naturalmente quale migliore occasione per parlare di ombrelle vere e di corimbi, ecc., usando l’anatomia comparativa 🙂 ?Explaining the  difference between Apiaceae and Asteraceae Corimbi ed pmbrelle

E dopo la prima raccolta, un momento di riflessione per decidere come proseguire…

 

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Una volta raccolta altra Achillea e Assenzio, di ritorno all’Opificio le piante vengono stese all’ombra perché appassiscano durante la notte, per aumentare la resa della distillazione.

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La giornata di distillazione inizia!dimostrazione distillazione

L’assenzio viene preparato…

preparando l'artemisia absinthium

 

e caricato nell’alambicco.

 

 

assenzio caricato in alambicco

Ci si prepara alla prima goccia di distillato…

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Con grande attenzione osserviamo l’accumulo di olio di Achillea, stranamente (ma non più di tanto) incolore invece del solito blu inchiostro (a dimostrazione della grande variabilità fenotipica di questa pianta).

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Ed ecco un altro risultato soprendente: dopo poco più di mezz’ora esce la prima frazione di olio essenziale di Assenzio, di un arancio brillante che ci ha stupiti, aspettandoci noi il più classico blu pallido o verde.

prima frazione artemisia absinthiumprima frazione artemisia absinthium 4
prima frazione artemisia absinthium 2 prim afrazione artemisia absinthium 3

 

Ecco quindi le prime frazioni raccolte…

prime tre frazioni artemisia absinthium

che iniziano a virare verso il rosso arancio…

prime tre frazioni artemisia absinthium 3

e poi ad inscurirsi sempre di più…

prime frazioni artemisia absinthium

fino ad un bel rosso prugna.

quasi raccolta la prima porzione di assenzio

quasi raccolta prima porzione assenziola prima porzione, circa 20 ml, di assenzioprimi 20 ml assenzio 2

 

 

 

 

 

 


Blue in the face

L’inizio estate è stato occupato da una serie di test preliminari/di ricerca all’interno del nostro progetto sulle aromatiche di montagna. Volevamo iniziare una collaborazione a tre tra OfficinaLessinia, l’Università di Padova e un costruttore di distillatori, Albrigi srl.  La collaborazione voleva servire a testare la validità di alcuni modelli teorici della distillazione del materiale aromatico e valutare l’impatto di alcuni parametri della distillazione e dell’apparato di distillazione sugli aspetti quali-quantitativi dell’olio essenziale ottenuto. Abbiamo scelto il Pino mugo come materiale da distillare perché tipico delle zone di montagna e perché è una specie di pino tra le più pregiate dal punto di vista del profilo aromatico.  Di seguito potete vedere la raccolta e la distillazione sperimentale.

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Dopo questo miniprogetto (che in realtà è ancora in corso, finiremo gli ultimi test sperimentali nella prima settimana di agosto) abbiamo deciso di passare ad un altro test, ovvero la distillazione di alcune specie erbacee (della famiglia delle Asteraceae) tipiche della nostra zona, l’Achillea millefolium (erba de tagi), l’Artemisia absinthium (menego maistro) e l’Artemisia vulgaris, e particolarmente affascinanti sia dal punto di vista olfattivo sia da quello visivo; tutte e tre le piante contengono infatti nella frazione volatile delle molecole (sesquiterpeni complessi chiamati genericamente pro-azuleni) assolutamente incolori ma che, a contatto con acqua e a temperature elevate,  si trasformano per dare delle molecole colorate, degli spiroeteri detti azuleni (il più famoso è il camazulene, derivato dal proazulene matricina contenuto nella Matricaria recutita) che danno all’olio un ricco colore dal blu cobalto al verde.  Anche in questo caso effettueremo dei test di distillazione per capire se le condizioni del materiale vegetale (fresco, appassito, fermentato) influenzano la resa in olio essenziale, ed anche per costruire delle curve di distillazione per calcolare la durata ideale della distillazione. 

achillea

La nostra prossima distillazione degli oli blu sarà il primo fine settimana di agosto, sabato 1 e domenica 2, ed abbiamo deciso di dare la possibilità alle/agli interessate/i di osservare una parte delle operazioni. Chi fosse interessato può venire a trovarci presso la Cooperativa Opificio dei Sensi che ci ospiterà per la giornata di domenica 2 agosto. Le distillazioni riprenderanno dalle 14:30 in poi, ma è possibile pranzare presso la Cooperativa. Il pomeriggio sarà possibile osservare il processo di distillazione e se siete curiose/i e ponete le vostre domande con garbo, vi daremo anche delle buone risposte!

E qui la mappa

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OfficinaLessinia allo Smell Festival 2015

OfficinaLessinia allo Smell Festival 2015

Domenica 24 maggio 2015

Bologna, Museo internazionale e biblioteca della musica

VI edizione di ‘Smell Festival’,  Performing scents 

DISTILLARE LA NATURA

Presentazione da parte dell’associazione OfficinaLessinia delle essenze distillate nell’ambito di un progetto rivolto alla valorizzazione del territorio montano veronese attraverso la coltivazione di specie aromatiche destinate alla realizzazione di oli essenziali. Un importante passo verso la riscoperta di questo tipo di produzione in Italia, terra di aromi e profumi a volte misconosciuti.

ecco i commenti al post riportati dalla pagina (che è stata cancellata e trasportata qui negli articoli perchè più pertinente), seguono le foto dell’evento.

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a Verona

Ilde Piccioli

Dove siete fisicamente? Ilde

Assolutamente e concretamente: oltre gli oli essenziali

Qui il link alla versione in inglese

Avendo definito cosa debba intendersi per olio essenziale, ed avendo descritto quali siano i processi produttivi ammessi alla produzione degli oli essenziali, passiamo adesso a parlare degli altri prodotti aromatici derivati dalle piante.  È importante discutere di questi materiali sia perché sono comunque importanti per le applicazioni in profumeria e nelle fragranze alimentari, sia perché conoscendoli è possibile cautelarsi dall’acquisto di prodtti che ci vengano offerti come oli essenziali quando non possono esserlo.

Come abbiamo detto nei post precedenti, gli oli essenziali si ottengono dall’estrazione in corrente di vapore di materiale aromatico, oppure dalla spremitura a freddo delle scorze degli agrumi.

L’altro metodo utilizzato per l’estrazione dei composti aromatici è l’utilizzo di solventi organici. Questo tipo di lavorazione produce materiali diversi a seconda del tipo di solvente e dei metodi impiegati, e viene usato per il materiale vegetale che non può essere estratto altrimenti, ad esempio perché contiene molecole che soffrono troppo dello stress termico legato alla distillazione, o sono intaccate dai fenomeni di idrolisi, oppure per materiali vegetali per i quali la distillazione porta a prodotti di minor qualità organolettica, come nel caso della rosa, che si estrae anche con la distillazione (olio essenziale di rosa) ma è all’origine di un estratto con solventi molto migliore dal punto di vista profumieristico, cioè l’assoluta di rosa.

Vediamo allora di definire alcuni termini.

Enfleurage (e defleurage)

L’enflurage è un antico metodo utilizzato nell’industria per produrre profumi e pomate profumate da fiori e materiale vegetale con aromi molto fini o scarsi (gelsomino, tuberosa, cassia, giunchiglia, violetta ecc.) che verrebbero distrutti dalla distillazione.

Questa tecnica non si usa più a livello industriale dagli anni Settanta, per l’elevato costo della manodopera, dei materiali e per il processo lento e poco efficiente. Rimane ancora in utilizzo a Grasse a scopi turistico-promozionali e tra i profumieri artigianali o estrattori legati al mondo della profumeria artigianale e naturale, i quali preferiscono la completezza e la complessità di questi materiali.

Consiste fondamentalmente in un’estrazione a freddo con solvente, originalmente un miscuglio di grasso di maiale e sugna di bue, con l’aggiunta di 0,3-0,4% di benzoino per ritardare l’irrancidimento (ma al giorno d’oggi sono usati anche paraffina liquida e olio d’oliva). I petali dei fiori sono posti su vassoi (chassis) dal fondo di vetro e i bordi di legno, totalmente rivestiti dal grasso o dalle cere.  Gli chassis vengono quindi impilati uno sull’altro, formando una struttura a tenuta stagna, con uno strato di grasso sia sulla faccia superiore sia su quella inferiore di ogni piatto di vetro. Ogni mattina, nel periodo di raccolta, i fiori raccolti di fresco vengono puliti dalle impurità (foglie, fusti, ecc.) e vengono distribuiti a mano in cima allo strato di grasso di ogni piatto di vetro.  È fondamentale non usare fiori umidi di pioggia o di rugiada per evitare

l’irrancidimento del grasso.  Una volta terminata la disposizione dei fiori, i vassoi vengono impilati e lasciati a riposare per 24 ore o più, a seconda del tipo di materiale vegetale. I fiori rimangono a diretto contatto con uno strato di grasso (quello in basso) che agisce direttamente come solvente, mentre l’altro strato di  grasso (quello nella faccia inferiore del vassoio superiore) assorbe solo i volatili che vengono emessi da fiori.

Dopo 24 ore, quando i fiori hanno rilasciato tutto o quasi tutto il loro profumo, iniziano a appassire e ad emettere odori meno gradevoli, ed è quindi il momento di rimuoverli dai vassoi, un processo che deve essere fatto a mano e che si chiama defleurage. Il defleurage è  importante quasi quanto l’enfleurage e per questa ragione deve essere effettuato da persone esperte.  La maggior parte dei fiori esausti si stacca dal grasso quando il vassoio viene sbattuto leggermente contro il tavolo di lavoro, ma dato che è necessario eliminare qualsiasi traccia di fiore, è necessario usare delle pinzette per finire il lavoro.

Dato che tutto il processo di enfleurage si basa sul movimento di molecole condizionato dalle caratteristiche di lipofilicitá (e in parte volatilità) e dalla differenza tra le relative concentrazioni di molecole nei grassi e nei petali (differenza che “spinge” il passaggio delle molecole per osmosi), per saturare la cera è necessario sostituire varie volte i petali esausti o quasi esausti con altri ancora ricchi in molecole.

Ecco perché immediatamente dopo il defleurage, quindi all’incirca ogni 24 ore, i vassoi vengono ricaricati con fiori freschi. A questo scopo i vassoi vengono invertiti, in modo che lo strato di grasso che prima formava il “soffitto” della camera di estrazione, forma ora il “pavimento” a diretto contatto con i fiori.  All’inizio del raccolto, e molte volte durante il raccolto, il grasso del vassoio viene mosso con pettini di metallo e vengono ricavate dei solchi per aumentare la superficie di assorbimento.

Alla fine del processo, quando i grassi siano saturi o non sia più economicamente sostenibile continuare il processo, vengono grattati via dai vassoi con delle spatole, sciolti e stoccati in contenitori a chiusura ermetica.  Il materiale risultante, la pomata o pomade (pomade de jasmine, pomade de tuberous, pomade de violet, ecc.), è caratterizzato dal numero di passaggi necessari per crearlo: pomata n. 24 sta a indicare una pomata che ha subito 24 passaggi di materiale vegetale.  La pomata più concentrata è la pomata n. 36.

Questo processo può durare molti giorni. Nel caso del gelsomino ad esempio esso può durare fino a 70 giorni. All’inizio del raccolto ogni vassoio viene caricato con circa 360 grammi di grassi per ogni lato (720 grammi per vassoio).  Ogni kg di grasso dovrebbe essere in contatto con almeno 2.5 kg (meglio 3) di fiori di gelsomino per l’intero processo di enfleurage, che dovrebbe durare dalle 8 alle 10 settimane. Differenti fiori vorranno quantità leggermente differenti, ma l’esempio è indicativo.  Alla fine del processo i corpi grassi peseranno circa il 10% in meno a causa di tutte le manipolazioni.

La pomata così ottenuta viene poi sottoposta a estrazione con etanolo a temperature molto ridotte (lavage de pommade – fino a 3 passaggi) per facilitare la separazione tra grassi e molecole aromatiche, ora disciolte nell’etanolo, per dare un extrait, che viene poi raffreddato e filtrato per rimuovere i grassi, dando una concreta. Da questa, per eliminazione selettiva dell’etanolo, si ottiene il prodotto più richiesto, perché ben solubile in vari medium, e perché molto concentrato ed aromatico, la assoluta ex enfleurage (vedi sotto).

I fiori scartati contengono ancora OE e possono essere sottoposti a estrazione con benzene o altri solventi idrocarburici per dare concrete ex chassis (vedi sotto)

Enflurage à chaud

In questo processo il grasso è scaldato fino a 60-70 °C per estrarre fiori meno delicati e per ottenere una resa più elevata. Dopo la digestione il grasso è separato, raffreddato e trattato come sopra, per ottenere un’assoluta ex pommade (vedi sotto).

Assolute

Sono materiali aromatici ottenuti solitamente da fiori ed estremamente apprezzati dai profumieri per la loro forte reminiscenza dell’odore originale del fiore, per la loro concentrazione e la totale solubilità in alcol. Prodotti soprattutto per estrazione con solventi – assolute ex concretes – ma esistono anche altri metodi.

Le assolute ex concretes vengono prodotte con un procedimento multi-step: nel primo stadio di estrazione s’immergono i fiori (o altro materiale) in un solvente organico non polare, di solito l’esano, più raramente etere di petrolio.  Di seguito la marca è eliminata e si passa a separare il solvente dal materiale aromatico, per recuperarlo. Si fa evaporare l’esano a bassa temperatura e bassa pressione per ottenere la concreta (concrete), una massa cerosa e profumata che contiene anche materiali non fragranti. Questa concreta può essere usata tale e quale, anche se è quest’utilizzo è raro a causa della difficile solubilità della concreta. Altrimenti si passa al secondo passaggio, che consiste nel rimuovere le parti cerose e ottenere un prodotto solubile in alcol. La concreta viene estratta usando un solvente polare come l’etanolo. L’utilizzo di un solvente polare permette di estrarre i composti aromatici polari e lasciare indietro la massa di cere vegetali non-polari. Per finire, si filtra e si fa evaporare l’etanolo a basse temperature e pressioni per ottenere l’assoluta (absolute), che di norma contiene 1-5% di etanolo, ed a volte qualche traccia di esano, a seconda del tipo di estrazione utilizzato. Una assoluta può avere consistenza essere solida (Mimosa), pastosa (Tonka) o essere un liquido denso (Gelsomino)

Le assolute ex pommade sono invece ottenute dalla pomata (pommade) proveniente dal processo di enfleurage (vedi sopra). Considerata differente e forse superiore all’assoluta ex concreta perché contiene meno materiale vegetale inerte e più aroma.

Le assolute ex chassis sono assolute ex concrete a loro volta ottenute dall’estrazione con solvente dei fiori esausti dall’enfleurage.

Le assolute ex acque distillate sono ottenute dalle acque aromatiche provenienti dal processo di distillazione, contengono livelli molto bassi di monoterpeni ma più elevati di composti idrosolubili come monoterpenoli e come acidi carbossilici; per questo motivo è spesso necessario un processo di neutralizzazione per aumentare la conservabilità.

Oli essenziali ex assolute (oli assoluti secondo Arctander): ottenuti dalla distillazione delle assolute.

Sicurezza

Dal punto di vista della pratica dell’aromaterapia, i minimi residui rimasti negli estratti sono molto probabilmente senza importanza. Le assolute vengono, infatti, diluite in oli vegetali e spesso utilizzate per massaggi al viso a basse concentrazioni, a causa del forte aroma e del prezzo molto elevato. Per un utilizzo interno (medicina aromatica) il discorso diventa più delicato, e probabilmente sarebbe opportuno non utilizzarli mai.

Più che il solvente il problema può essere quello delle impurità presenti nel solvente stesso, ad esempio tracce di pesticidi.

Emergenza Nepal

In questi ultimi giorni, dopo la prima drammatica scossa di terremoto che ha colpito il Nepal, in molti mi hanno chiesto se avessi delle indicazioni su quali organizzazioni finanziare per il loro lavoro di emergenza nel paese.  Non pretendo di avere una visione completa della situazione sul campo, o di conoscere tutti gli attori coinvolti.  Posso solo basarmi sulla mie esperienza di lavoro in Nepal degli ultimi dieci anni, durante i quali ho incontrato ed ho collaborato con alcune agenzie non governative nepalesi, che mi hanno colpito per la loro efficienza, per la loro competenza rispetto alla situazione nei villaggi, per la loro sensibilità ed etica.

Naturalmente sono molte le organizzazioni internazionali che già operano sul territorio, e voglio qui citare Medicins sans frontieres, ADRA, e il progetto Rarahil Memorial School promosso dall’alpinista Fausto de Stefani.

Ma dato che penso che la conoscenza personale delle persone e dei metodi sia importante, e dato che è probabile che la magnitudo della catastrofe presente e futura nei villaggi rurali sia enorme, consiglio caldamente di destinare dei fondi alla ONG nepalese CAED (Centre for Agro-Ecology and Development), una ONG con e per la quale ho lavorato nel passato, guidata da due persone di grande passione, competenza e dedizione come Samita Pradhan e Teeka Bhattarai, che già nel passato avevo intervistato per un importante progetto sulla salute delle donne nepalesi e la prevenzione del prolasso uterino.

CAED è partner del gruppo FORWARD Nepal (Forum for Rural Welfare and Agricoltural Reform for Development).

Il CAED si sta organizzando per raggiungere le zone rurali colpite dal terremoto per fare una prima valutazione della situazione ed iniziare ad operare sul campo.

Per chi volesse donare i soldi direttamente alla ONG, ecco i dettagli:

Centre for Agro-ecology and Development (Kathmandu, Nepal). School of Ecology, Agriculture, and Community Works

Bank Account # 01 0029041 01

Standard Chartered Bank

New Baneshwor Kathmandu.

Swift Code – SCBLNPKAXXX

OfficinaLessinia goes to Bologna

 

Siamo molto lieti di annunciare che OfficinaLessinia è stata invitata allo SmellFestival 2015, la rassegna culturale dedicata alla sfera dell’olfatto e all’arte del profumo, e che quest’anno ha come sottotitolo: “la dimensione performativa del profumo”. Si tiene dal 20 al 25 maggio, come ogni anno a Bologna, nella splendida cornice del MAMbo – Museo d’Arte Moderna di Bologna – e del Museo internazionale e biblioteca della musica.

Noi saremo presso la sala eventi del Museo internazionale e biblioteca della musica domenica 24 maggio, dalle 11 alle 12, a presentare il nostro progetto sulle aromatiche in Lessinia ed i nostri primi prodotti al pubblico degli appassionati dei profumi e delle fragranze.  Al termine della presentazione offriremo al pubblico un piccolo laboratorio sulla distillazione, spiegando le differenze tra le varie tecniche disponibili e i prodotti che si possono ottenere. Per chi fosse interessato qui può trovare il programma completo e qui la brochure.

Venite numerose/i, e se non venite per non venite per tutto il resto!

Perché si chiamano oli essenziali?

Esatto, perché si chiamano così?

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Diciamo subito che nonostante il termine “olio”, gli oli essenziali non sono dei grassi vegetali, dei lipidi. Il fatto che siano stati chiamati oli non ha a che vedere con la loro natura grassa bensì con la loro natura idrofobica/lipofilica, ovvero con il fatto che una volta distillati si separano facilmente dall’acqua e si dissolvono facilmente in olio.

E perché “essenziali”? Diciamo intanto che esistono altre denominazioni, come oli eterici/eterei ed oli volatili, che chiaramente identificano la natura volatile della sostanza e l’impalpabilità dell’aroma che ne deriva. Ma è indubbio che il termine essenziale è il più comunemente usato, e vale quindi la pena chiarirne l’origine.

Molti autori spiegano quest’uso dicendo che l’olio essenziale svolge funzioni essenziali nella pianta, oppure che rappresenta l’essenza, il totum, della pianta, oppure che svolgerebbe funzioni essenziali nel nostro organismo. Non affronterò oggi l’argomento del ruolo degli oli essenziali nella pianta o nell’uomo, argomenti che coprirò in altri post.  Voglio in questa sede solo parlare dell’origine di questo termine in rifermento agli oli eterei.

L’origine del termine risale al periodo rinascimentale e dipende dallo sviluppo delle tecniche di distillazione nel quadro di riferimento dell’alchimia. Gli alchimisti, fin dai tempi antichi, avevano sviluppato il concetto che i quattro elementi della teoria galenica-umorale contenessero in se un quinto elemento (la quinta essentia, o coscienza, pensiero, amore, etere universali) che sola poteva spiegare le varie propensioni degli elementi.  La distillazione, essendo un processo con il quale “si purifica il grossolano dal sottile” o si separano le sostanze non volatili da quelle volatili,  doveva servire ad evidenziare la quint’essenza in ogni manifestazione terrestre, a rendere il corruttibile incorruttibile o, in linguaggio traslato, ad “estrarre il significato essenziale di qualcosa”. In fondo, un altro modo di parlare del fuoco della scepsi, che bruciando l’inessenziale rivela l’essenziale.

Ecco allora spiegata il termine “essenziale” nel caso delle piante aromatiche.

Ma dobbiamo ancora puntualizzare una cosa molto interessante. Questo termine, e la pratica della distillazione delle piante aromatiche in epoca rinascimentale o più tarda, non era riferito all’olio essenziale bensì all’acqua aromatica. Infatti Boerhave nel 1728 descrive gli

oli essenziali” come formati da due principi: Mater: “un principio resinoso, insolubile in acqua […]” e Spiritus Rector: “un principio molto sottile, difficilmente percepibile, forse ‘eterico’[…]. Questo principio – continua Boerhave – comunica le proprietà olfattive e aromatiche tipiche di ogni pianta al suo idrolato. È un principio idrosolubile che comunica la fragranza, il sapore e le proprietà alle acque distillate

Come si comprende, l’autore identifica qui la vera quint’essenza con le molecole aromatiche disciolte nell’acqua, e non con il principio “resinoso” che probabilmente identifica ciò che noi chiamiamo olio essenziale. E fu solo con l’epoca moderna che l’olio essenziale assurse alla notorietà che conosciamo così bene oggi.

Cosa sono gli oli essenziali?

Cosa sono gli oli essenziali?

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Ho pensato di iniziare le pubblicazioni su questo blog parlando direttamente del materiale di cui ci occupiamo: gli oli essenziali.  Questo post sarà anche il primo di una serie destinata a chiarire alcuno concetti e definizioni essenziali per navigare il mondo degli oli essenziali. 

Potrebbe in fondo sembrare abbastanza facile definire un olio essenziale, mentre è proprio qui che si nascondono dei dettagli importanti e delle difficoltà. 

Eppure le definizioni sono utili, ed importanti. Possono aiutare una persona non esperta a discriminare tra i vari prodotti sul mercato, e aiutano a delimitare un campo di discussione, di ricerca ecc., e aiutano a creare un linguaggio ed un terreno comune.  

E allora anticipo le conclusioni per darvi subito una definizione in parole povere:

Un olio essenziale è il prodotto della distillazione in corrente di vapore delle piante aromatiche, oppure della spremitura a freddo nel caso delle bucce degli agrumi.

Detto questo, facciamo un passo indietro e vediamo da dove viene questa mia definizione.

Premettendo che non esistono al momento delle definizioni legalmente vincolanti per quanto riguarda  gli oli essenziali, esistono però vari tentativi di definizione: alcuni si basano su una descrizione di tipo chimico, altri di tipo botanico, altre ancora si basano su descrizioni del processo industriale. 

Vediamo queste definizioni e cerchiamo di capire i loro punti di forza e debolezza.

Definizione chimica

Un OE è una complessa mistura di composti organici profumati estratta dalle piante aromatiche, caratterizzata chimicamente dalla classe dei terpenoidi, ma che comprende anche altri gruppi di composti, in particolare eteri fenolici, composti azotati, contenenti zolfo, ecc.  I terpenoidi presenti negli oli essenziali sono di norma monoterpenoidi e sesquiterpenoidi, ed in rari casi dei diterpenoidi

È subito evidente che questa non è una definizione bensì una descrizione di una miscela complessa che però è allo stesso tempo troppo “stretta” e troppo “larga”. È troppo stretta perché non siamo in grado di descrivere gli oli essenziali in maniera esaustiva come possiamo fare, ad esempio, per la classe chimica dei flavonoidi, o degli alcaloidi.  È troppo larga perché ammette nel novero degli oli essenziali dei materiali aromatici che però hanno poco in comune con gli oli essenziali (assolute, concrete, estratti con solventi, ecc.).  In effetti gli oli essenziali non sono un raggruppamento “naturale” bensì un prodotto, il prodotto di un processo storicamente e commercialmente determinato.

Definizione botanica

Potremmo allora tentare la definizione di tipo botanico, ovvero definire gli oli essenziali come

un prodotto odoroso del metabolismo della pianta, dipendente dalle caratteristiche della specie e dell’individuo, con specifiche funzioni metaboliche e di relazione ecologica (attrazione, difesa ecc.) e sempre in cambiamento, mai definito nella sua composizione chimica in maniera fissa.

Questa definizione ci avvicina alla complessità del prodotto che trattiamo, ma anche essa non è sufficiente. Infatti l’olio essenziale come prodotto non corrisponde perfettamente al contenuto in molecole odorose (l’essenza) della pianta aromatica; gli oli essenziali non contengono ad esempio le molecole odorose eccessivamente pesanti, che non possono essere estratte con la distillazione, o quelle eccessivamente leggere, che si possono perdere per evaporazione durante la distillazione, o quelle idrosolubili, che si solubilizzano nell’idrolato, o quelle che non sono in forma libera (ad esempio i terpenoidi in forma glicosidica), ecc. Inoltre gli oli essenziali contengono delle molecole che non sono presenti nell apianta, artefatti del processo di produzione come il camazulene della Matricaria recutita. Ovvero, come specificato più sopra, la composizione dell’olio essenziale come prodotto finale, dipende anche da parametri di tipo industriale (come è stata effettuata l’estrazione).

Definizione “industriale”

Sembra quindi che una definizione di tipo procedurale sia la migliore, poiché tiene conto della variabilità intrinseca della essenza della pianta, evita il problema di una definizione chimica stringente, e tiene in conto del ruolo selettivo delle stesse procedure estrattive.

Brevemente potremmo dire allora che un olio essenziale è

qualsiasi prodotto dei processi di distillazione in corrente di vapore, oppure, solo nel caso delle scorze di agrumi, del processo di spremitura a freddo.

Vediamo più nel dettaglio questa definizione:

l’olio essenziale può essere allora definito come un estratto fitochimico selettivo che non seleziona un prodotto puro, chimicamente definito, con formula caratteristica, bensì una miscela di prodotti isolati in proporzioni molto variabili che condividono un simile comportamento fisico nelle condizioni date, cioè che sono (nel caso di OE da distillazione in corrente di vapore) volatili nelle condizioni normali, o per lo meno con una pressione di vapore significativa sotto ai 150°C, e che sono contemporaneamente insolubili/poco solubili in acqua.

Nel caso degli OE ottenuti per spremitura delle scorze degli agrumi, essi saranno caratterizzati solo dalla loro liposolubilità. È quindi l’operazione di estrazione, il filtro posto nella trasformazione, a definire l’olio essenziale.

In molti casi questa definizione viene resa più specifica dicendo che un olio essenziale non deve avere alcuna sostanza aggiunta e alcuna componente rimossa. Mentre è comprensibile lo scopo di questa aggiunta, ovvero la lotta contro le frodi e le adulterazioni, essa cozza con la realtà produttiva. Infatti in molti casi gli oli essenziali presenti sul mercato hanno subito dei processi di chiarificazione, pulizia ed a volte rettificazione che sono ormai la norma, e che in alcuni casi sono utili. Se infatti non si eliminasse una parte del mentolo contenuto in vari oli essenziali di menta, questi a temperatura ambiente sarebbero solidi o semi solidi, dato che il mentolo a temperatura ambiente cristallizza.   Oppure come nel caso di certi oli di eucalipto che vengono leggermente rettificati per eliminare un eccesso di aldeidi lineari che rendono gli oli irritanti e tossigeni.   Queste pratiche non possono essere messe nello stesso calderone delle adulterazioni o delle frodi, anche se dovrebbero sempre essere rese esplicite.

Questa definizione è simile ma differente da quella redatta da ISO e AFNOR , secondo i quali un OE è

un prodotto ottenuto a partire da una materia prima vegetale, sia per distillazione con vapore, sia con dei processi meccanici a partire dall’epicarpo dei Citrus, sia per distillazione a secco. L’olio essenziale è poi separato dalla fase acquosa per mezzo di processi fisici

In questa definizione viene aggiunto come processo accettabile la distillazione a secco o distruttiva. Molti autori sono in disaccordo con l’inclusione di questo tipo di estrazione tra le metodiche permesse per la produzione di OE. Gli oli ottenuti con questo metodo contengono livelli molto elevati di artefatti (fenoli, benzo-pireni, catrami) originati dalla distruzione termica dei tessuti vegetali. Quest’inclusione non sembra essere quindi nello spirito di cosa idealmente rappresentino gli OE per gli utenti finali: principi aromatici isolati provenienti dal metabolismo secondario delle piante e immagazzinati in strutture specializzate, isolati dalla massa vegetale con minime alterazioni causate dall’intervento umano.